A lo largo de los años, mi relación con el arte culinario, es, ha sido y será un encuentro mágico, donde el aprender a conocer las diferentes hierbas aromáticas, el despertar de nuevos olores, el degustar nuevos sabores, crearon en mi un sello característico a decir que no hay olores feos, si no que simplemente son olores diferentes.
Experimentar en mis inicios, la combinación de sabores y olores, con la buena sazón de la mujer de casa, crearon en mi el instinto de conocer, aprender a crear y jugar con esas maravillosas formas de cocinar, llegar a casa y percibir esos olores característicos, tratando de identificar el platillo que se cocino en casa, es sin lugar a dudas, el despertar de aromas, sabores y sinsabores que existen dentro de una cocina, aunado al ajetreo que si vive el día con día.
Realmente la cocina es conocer y empaparse de la enorme diversidad de verduras, hortalizas, legumbres, cereales y sobre todo la bondad que nos brinda el ingenio culinario de poder transformar esos productos alimenticios en un retrato tangible de la cocina y la gastronomía, ese retrato que encapsula los olores, sabores y texturas de un plato el cual capta nuestros sentidos, desde la vista, el olfato, el tacto y sobre todo el gusto, ese placer infinito que al momento de paladear, nos envuelve en los más íntimos secretos de la cocina y los placeres terrenales a los cuales no somos ajenos.
El despertar entre especias y condimentos, hace del cocinero una galaxia llena de matices, los cuales a la combinación exacta y precisa, realza los perfumes característicos de un platillo, sin olvidar por supuesto, el tiempo preciso que se le debe de dar a cada una de las preparaciones que se elaboran al interior de ese laboratorio gastronómico conocido por los chefs, como cocina, el templo del placer, donde se funden en un baile erótico hierbas aromáticas, condimentos, especias y sazonadores para dar paso a la imaginación creativa de los platillos más suculentos que se obtienen de esa fusión de ingredientes, de esa pasión divina y culinaria, que nos envuelve y nos lleva a un letargo perdido en el tiempo y el espacio, esa paciencia que se debe tener al momento de cocinar, ese preámbulo armonioso, donde la mezcla de sabores y perfumes se unen, y se entrelazan para obtener una gama diversa de coloridos platillos.
Es por ello, importante mencionar que dentro de la cocina se deben de conjugar dos vertientes significativas, siendo la pasión y la paciencia. Ya que en todo momento, la gastronomía no solo es el cocinar, sino el poder expresar, como los pintores en sus obras, esos bodegones, como los músicos, en sus pentagramas, así debe de hacerlo el cocinero, expresar su arte y su pasión en la combinación de ingredientes y retratar su obra culinaria en un desbordante platillo, lleno de matices, colores, sabores y perfumes. Mismos que envolverán y atraparan a los comensales con esa parsimonia visual y gustativa.
En los últimos años he tenido la oportunidad de conocer a muchas personas relacionadas con la gastronomía, las cuales son y serán parte importante de mi vida cotidiana, gracias a ellos, mi enfoque y percepción sobre el arte culinario, han revolucionado la forma de entender la cocina y aplicarla, pero sobre todo lo más difícil, poder enseñarla, ya que la gastronomía es todo un placer.
La gastronomía es una gama de matices, olores, colores y sabores, es donde podemos encontrar la fusión de ingredientes, especias y condimentos. Donde el placer de expresar la experiencia sublime de nuestros platillos se convierte de lo mágico a lo real. Es por ello, que a lo largo de estos años me he tomado el tiempo y el espacio para reunir y conjuntar los datos e historias, así como antecedentes, más relevantes de las bases de un buen cocinero.
Así mismo, encontraras la guía que te permita conocer a profundidad los secretos más íntimos de las bases fundamentales de todo buen chef, es importante mencionar que las técnicas más reelevantes de un buen chef se conocen y se confeccionan día con día, los conceptos básicos en algunas ocasiones difieren de un autor a otro y sobre todo la concepción que se tiene entre establecimientos, ya que cada uno de ellos, la adapta y adopta a su forma y estilo, lo que es muy importante resaltar, es como celosamente cada chef guarda los secretos culinarios de sus recetas, ese toque especial, ese ingrediente oculto, esa técnica poco utilizada u olvidada, así es la cocina.
Realizar montajes al plato, una técnica que más que complicada, se convierte en un placer infinito, montando desde un timbal, pasando por los coulis, espejos, mostrando los denominados montajes napoleón, hasta lo que hoy en día se estila con más versatilidad, como son los granizados, las espumas, los crocantes, los encapsulados, reducciones, salseos en corto, sofritos, cristalizados, caviar de frutas, y dándole una nueva renovación a los áspics, farsas, alturas, el denominado punto focal de un plato, montajes en platos minimalistas, fuera de toda tradición, es decir, hoy en día con la nueva visión que se tiene de la gastronomía, que innova, renueva y fortalece a una nueva generación.
Por último, quiero expresar y hacerte saber que debes de estar convencido de que estar al interior de una cocina, es para que desarrolles un gusto privilegiado, seas celoso de tu deber y te pierdas en las explosiones de sabores y aromas de los platillos.
Atentamente
Chef Jorge Acosta López
